Морепродукты

Кальмары - головоногие моллюски. Вкусное мясо кальмара очень питательно, богато белком и жирами, а также витаминами, минеральными веществами и микроэлементами .

Содержит также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус .

Мясо кальмара очень нежное, готовить его следует не больше 3 минут - иначе белок твердеет. Правда, после 30 минут он размягчается вновь, но значительно теряет в весе и объеме .

Мидии - двустворчатые моллюски. Богаты белком и практически не имеют в составе жиров, низкокалорийны. Содержат почти все известные группы витаминов и рекордное количество микроэлементов .

Продаются в крупных и специализированных магазинах в живом виде в аквариумах. Свежесть легко определить на запах. Если он покажется подозрительным, необязательно выбрасывать всю партию - нужно лишь выявить «паршивую овцу», вернее, мидию .

Готовить мидии необходимо сразу после покупки. Поврежденные и открытые раковины выбрасывают. Тепловая обработка проводится до тех пор, пока раковины не раскроются. Закрытые раковины выбрасывают. Хранить мидии нельзя даже в готовом виде - употребление их в пищу может привести к отравлению .

Вонголе - двустворчатые моллюски со светлой раковиной. Обладают более нежным, чем мидии, вкусом. В некоторых странах употребляются в сыром виде .

Креветки - ракообразные. Практически не содержат сахаров и жира. Богаты витамином В12. Продаются практически во всех супермаркетах в замороженном виде, отличаются размером .

Поскольку при замораживании практически не теряют вкусовых качеств, нет смысла завозить охлажденные креветки, их стоимость возрастает в разы, высока вероятность порчи. Чаще всего их замораживают прямо на судне, занимающемся добычей .

Морские гребешки - двустворчатые моллюски, по форме их раковина напоминает гребешок. В пищу употребляется мускул, соединяющий створки моллюска. Он содержит практически все необходимые человеческому организму аминокислоты и витамины группы В .

Как правильно готовить "фрукты моря"

Удивительно, насколько отличаются кулинарные традиции, скажем, россиян и сербов. То, что у нас является деликатесом ввиду отдаленности от моря и употребляется в пищу в дорогих ресторанах, в Сербии и других приморских странах - «пища бедных рыбаков». Однако основные правила приготовления морепродуктов одинаковы, пожалуй, во всех странах .

Несколько советов от Сержа:

1. Лучше всего при приготовлении рыбы и морепродуктов использовать морскую соль. Также следует помнить, что «дары моря» уже содержат некоторое количество соли, поэтому многие гурманы их вообще не солят .

2. Лимон, лимон и еще раз лимон! Не бойтесь сочетать сок лимона с любыми морепродуктами.

3. Лучший соус от Сержа Марковича к морепродуктам предельно прост в приготовлении. Нужно смешать оливковое масло, лимонный сок, чеснок и зелень. Чтобы избавиться от излишней остроты, приготовьте соус вечером и на ночь поставьте в холодильник .

4. Серж никогда не использует столь популярный в русской кухне укроп. Его сильный аромат отбивает тонкий вкус рыбы. Также к «грубым» вкусам, не сочетающимся с морепродуктами, относятся красное вино и… пиво!

5. В приморских странах морепродукты часто едят руками - так вкуснее!

6. Если вы готовите ассорти, кладите те морепродукты, что в ракушках, первыми. Тогда, если вам попадется испорченная, ее можно будет выявить и выбросить без ущерба для всего блюда .

7. Морепродукты должны иметь приятный аромат. У креветок должно быть светлое брюшко. Внимательно осмотрите креветки - при малейшем подозрении на черноту или синеву брюшка выбрасывайте ее .

Карпаччо из рыбы

Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически по отношению к любому тонко нарезанному продукту .

Карпаччо из филе морской рыбы - очень простое и изысканное блюдо. Оно станет идеальной легкой закуской, пока готовятся другие блюда .

Основной секрет - очень острый нож, а лучше - слайсер, который сможет сделать тончайшую нарезку. Подойдет практически любая любимая вами рыба - например, форель или сибас .

Способ приготовления:

Подготовить маринад, смешав уксус и сок двух лимонов с нарезанным луком, маслом, солью, каперсами. Рыбу очистить. Салат порвать, часть оставить на подложку .

Люля-кебаб Нежирная говядина очень полезна, особенно для тех, кто весной чувствует слабость и сонливость. Это простое в исполнении блюдо придаст сил и энергии!

Нарезать филе тончайшими ломтиками. Залить маринадом и оставить на 10 минут. Перемешать готовую рыбу с салатом. Выложить на блюдо салат, на него - рыбу .

Украсить по желанию ломтиками помидоров, зеленью, оливками.

Следует помнить, что кости и даже кожа рыбы дает отличный аромат бульону и подходят для бузары .

Большой популярностью пользуется также карпаччо из морского гребешка .

Бузара из морепродуктов

Бузара - традиционное блюдо приморской кухни, очень интересное и необычное. Этим словом называют как собственно блюдо, приготовленное из морепродуктов в густом соусе, так и сам соус .

Интересно, что, будучи "классикой" Сербской, Черногорской, Хорватской кулинарных школ, оно не имеет большой популярности в Италии и Испании .

Способ приготовления:

Замороженные морепродукты разморозить, ракушечные - перебрать, выбросить раскрытые, удалить водоросли из створок, отскоблить острым ножом загрязнения. Промыть в холодной проточной воде. Нарезать морковь, сельдерей и лук, бросить в первую кастрюлю в кипящую воду. Варить около 10 минут .

Суп из лягушачьих лапок Французы знают толк в удовольствиях, даже блюдами французской кухни нельзя не восхищаться. В этом легко убедиться, приготовив... Изысканное французское блюдо для тонких ценителей вкуса!

Во второй кастрюле вскипятить воду, бросить туда рыбьи кости и головы, оставшиеся от приготовления карпаччо. Варить около 15 минут .

Рыбный бульон процедить, соединить с овощным .

Взбить до пюреобразного состояния .

На разогретую с оливковым маслом сковороду бросить чеснок и зелень .

Затем добавить морепродукты в следующем порядке: сначала мидии, затем - вонголе .

Пикантный гуляш из телятины Телятину по праву считают самым полезным мясом. Легко усваивается и обладает отменным вкусом!

Важно не забывать постоянно улавливать запах - в случае подозрительного, искать и удалять «виновницу». Добавить креветки (лучше их не чистить - так аромат будет сильнее) .

Гребешки добавить в последнюю очередь .

Добавить соус .

Если он получился чересчур жидким, добавить панировочных сухарей .

Посолить, если необходимо. Перемешать. На этой стадии можно добавить букет приправ, например, смесь перцев. Серж не рекомендует замешивать приправы внутрь горячего блюда, чтобы не убивать их аромат .

Кулинарная книга Сержа Марковича Вкус моря Все люди делятся на две категории: те, кто обожает морепродукты, и те, кто их с детства не любит. Впрочем, таких людей еще называют «те, кто не пробовал блюда, приготовленного Сержем Марковичем». Большинство после дегустации его блюд сменяют «гнев ...

Тушить, пока креветки не покраснеют. После этого желательно сразу снять блюдо с огня, чтобы морепродукты не стали «резиновыми» .

Можно подавать в качестве самостоятельного блюда или использовать как соус для спагетти.

Соте из морепродуктов

Любители морепродуктов наверняка по достоинству оценят это блюдо. Тонкий вкус "фруктов моря", оттененный томатами, просто великолепен.

Ингредиенты

Мидии - 100 г
Вонголе - 100 г
Креветки - 100 г
Гребешки морские - 100 г
Томаты свежие - 2 шт .

Способ приготовления:

Разогреть большую сковороду. Смешать оливковое масло, чеснок, зелень, вылить на разогретую сковороду .

Нарезать помидоры. При желании их можно предварительно очистить от кожицы .

Салат с авокадо и креветками В авокадо содержится множество витаминов и микроэлементов, а также полезных жиров. Креветки - низкокалорийны и являются кладезем необходимых организму веществ. А что, если объединить их в одном блюде? Креветки и авокадо - дуэт, сохраняющий красоту и ...

На сковороду бросить мидии .

Затем - вонголе. Не забывайте внимательно улавливать запахи!

Помешивая, ждать, чтобы створки раскрылись. Мякоть должна быть приятного оранжевого цвета .

Можно добавить еще измельченного чеснока. Чеснок очень любят в Сербии, Черногории и других приморских кухнях. «Чеснока много не бывает», - утверждает Серж. Когда створки раскроются, добавить свежие помидоры, затем консервированные в собственном соку .

Борщ с баклажанами Если проявить немного фантазии, то на основе привычного рецепта можно приготовить абсолютно новое, но не менее вкусное блюдо. Летний вариант традиционного борща!

Добавить креветки, затем гребешки .

Добавить каперсы и лимонный сок, оливки, тушить до покраснения креветок .

Добавить панировочные сухари. В этом блюде должно быть совсем мало жидкости .

Можно добавить ваш любимый сыр для густоты. Добавить сливочное масло. Оно смягчает кислоту помидоров, делает вкус более полным .

Тилапия под сырной корочкой Тем, кто в Великий пост отказался от мяса, но не от рыбы, можно предложить приготовить ее по этому рецепту. Нежная рыба с грибами - легкий и сытный обед для всей семьи!

Добавить приправы, зелень, соль по вкусу. Получается хороший соус для традиционных итальянских блюд - таких, как спагетти или ризотто. На вопрос, удобно ли есть такие спагетти, Серж уверенно отвечает: «Может, и неудобно, зато как вкусно!».

Рыба по-бокельски

Рыба - кладезь полезных веществ, и рецептов ее приготовления очень много. Но можно с уверенностью сказать: тот, кто хоть раз пробовал "Рыбу по-бокельски", никогда не забудет ее восхитительный вкус.

Способ приготовления:

На разогретую сковороду положить веточки розмарина. Добавить смесь чеснока и оливкового масла, зелень .

Добавить маслины, нарезанный картофель. Жарить, пока чеснок не станет золотистым .

Картофельный суп Надоели привычные блюда? Попробуйте внести в процесс приготовления еды немного креатива. Творческий подход - и обычный суп превращается...

Вылить бульон бузару на сковороду .

Лук нарезать толстыми кольцами, бросить на сковороду. Добавить каперсы .

Нарезать крупными ломтиками перец, баклажан и цуккини, добавить в смесь .

Хорошо в это блюдо идут грибы - как шампиньоны, так и лесные. Например, лисички .

Перемешать все с бузару, поставить тушиться, для густоты добавить сухари. Разогреть сковороду для гриля, добавить оливковое масло, хорошо разогреть, посыпать несколькими щепотками крупной морской соли. Она не позволит рыбе подгореть .

Рыбный суп с летними овощами Овощи и рыба - не только основные компоненты здорового питания. Это еще и очень вкусно!

Рыбу обжарить с двух сторон до корочки, чтобы весь сок остался внутри .

Выложить рыбу на овощи, хорошо сбрызнуть лимонным соком .

Жарить в духовке при температуре до 240 градусов примерно 20 минут .

Готовность рыбы определяют, слегка приподняв ее за хвост - готовая рыба должна отставать от сковороды .

Зеленый салат с шампиньонами Май щедро дарит нам первую зелень, не забывайте этим пользоваться. Интересный вкус плюс польза весенних овощей!

После приготовления рыбу надо разобрать, очистив от косточек, начав с плавниковых. Серж рекомендует делать это ложкой, чтобы не повредить нежное мясо .

Так должно выглядеть отделенное от костей рыбное филе .

Вообще, рыбу можно не чистить перед подачей. Подавать с овощами под соусом, оставшимся на противне, - он очень вкусный.

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Школу Кулинарного Мастерства Журнала ГАСТРОНОМЪ.